灵寿，位于河北省，得益于靠近北京、交通便利的地理优势，这里成为了北方食用菌种植的“黄金地带”。产品大多通过北京国际机场或石家庄正定国际机场运往南方，一旦北京或河北的天气不佳，影响空运，南方市场上的金针菇价格就会大幅上涨。

20世纪90年代，随着“南菇北移”战略的提出，北方冷凉、温差大的气候成为种植食用菌的天然优势，菌菇的栽培开始从南方向资源丰富、劳力富余、气温条件适宜的北方转移。

早在20世纪80年代初，“南菇北移”战略还未提出的时候，灵寿人就已经开始尝试种植食用菌。到了2011年，灵寿县的食用菌种植面积已达650万平方米，总产量11万吨，拥有金针菇、白灵菇、秀珍菇、杏鲍菇等十几个品种，相继获得了“国家食用菌生产基地县”、“河北省食用菌之乡”等称号。

秀珍菇

秀珍菇在当地也被称为“小黑平”，是从台湾引进的菌种，外观像是平菇的缩小版。它属于平菇的一个变种，也因此有“小平菇”的称号，口感上比平菇更为脆嫩爽口，带有丝丝清甜。

秀珍菇的生长需要一定的散射光，因此棚内相比金针菇棚会稍微亮堂一些，所见景象也更为清晰。一排排的菌架上摞满了菌袋，如“兵阵”一般。有些菌袋上已冒出了层层秀珍菇，十分壮观。新鲜的秀珍菇小巧玲珑，娇嫩无比，光是看着就惹人怜爱。

香菇种植需要较高的空气湿度和适宜的温度。足够的水分可以让香菇变得更为饱满鲜嫩，如果温度过低，香菇则会停止生长。

灵寿的香菇种植棚内，菌棒整齐排列着，约莫有两千个，有些已经发出了香菇，摘下一朵捧在手心里，浅褐色的圆形菌盖丰满而厚实，周边带有斑纹和茸毛，盖内有浓密的白色菌褶，紧紧连着菌柄。

不同于干香菇浓烈扑鼻的气息，鲜香菇的味道很淡，即使凑近去闻，也只能嗅到似有还无的香气。干香菇通常用于炖菜、做汤，而鲜香菇则适合炒制。

李叔是灵寿的香菇种植户，他深爱着香菇。每次炒菜，他都会放些香菇进去。问他天天吃香菇是否会腻，他透露秘诀是“只放几片提味，不能过多”。他说蘑菇味儿大，只单独炒一盘的话实在不好吃，只放一点儿，那才刚刚好。

到了冬天，把五花肉、白菜、粉丝、豆腐、香菇等食材一起炖煮，热气腾腾，还散发出诱人的香味，任谁都抗拒不了这冬天里暖乎乎的锅子。

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文丨韩诗扬

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·灵寿》有增减、改动

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